以獨特風(fēng)味著稱的“鮮椒”菜肴，一直是各大飯店餐桌上的寵兒，其獨有的濃郁色、香、味，都給人感官和味蕾上的超強(qiáng)刺激。小米辣的鮮辣，子姜的濃烈，在廚師的烹調(diào)下，似乎都顯得恰到好處，鮮脆爽辣的重口味刺激，誘惑著食客的味蕾，讓人難以抗拒。下面，小編就來為大家介紹一組鮮椒味菜肴。
鮮椒生爆大甲魚
口味：鮮椒麻辣味
原料：黃甲魚1只（約1200克）華佗鎖精丸有用嗎羅漢筍200克青二荊條辣椒節(jié)400克紅小米椒粒200克子姜片50克大蒜瓣50克藿香10克青花椒5克姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、蠔油、胡椒粉、東古醬油、生粉、花椒油、香油、菜油各適量
制法：
1.把甲魚宰殺治凈，投入沸水鍋汆一水，撈出來刮去粗皮，斬成塊并沖洗干凈，加入姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、蠔油、胡椒粉、東古醬油和生粉拌勻腌制入味。另把羅漢筍切成菱形塊，入沸水鍋汆水，撈出來瀝水。
2.凈鍋加入菜油燒熱，下入子姜片、大蒜瓣和甲魚塊一起煸炒至斷生，放入紅小米椒粒、鮮花椒、羅漢筍塊炒出味，烹入料酒，下入青二荊條辣椒節(jié)，調(diào)入鹽、味精、雞精、蠔油、胡椒粉、東古醬油，炒勻入味，撒入藿香，并淋花椒油、香油翻勻，出鍋裝盤即成。
鮮椒土鱔魚
圖5
此菜與半湯子姜風(fēng)味菜有所不同，因為這是通過炒制而成菜，但它卻同樣具有子姜味濃、鮮辣爽口的特點。
原料：去骨鱔魚400 克青紅椒圈120 克子姜碎30 克豆瓣醬、泡椒末、蒜米、青花椒、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、花椒油、色拉油各適量子姜米椒油50毫升
制法：
1．把去骨鱔魚斬成7厘米長的段，納盆加鹽和料酒先碼味，再下入油鍋滑熟了倒出來瀝油。（見圖1）
▲圖1
▲圖2
▲圖3
▲圖4
2．鍋里放子姜米椒油，接著下豆瓣醬、泡椒末、蒜末和青花椒并炒香，等到下鱔段、子姜碎和青紅椒圈炒勻后，再加入鹽、味精、雞精、白糖和醋調(diào)味，翻炒至辣椒斷生且椒香味濃郁時，淋入花椒油并起鍋裝盤。（見圖2～5）
子姜爆蛙
原料：飼養(yǎng)美蛙800克、子姜絲150克、小芋兒200克、青紅小米椒圈80克、豆瓣醬30克、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒備孕服用華佗鎖精丸行嗎末、青花椒、姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、水淀粉、高湯、色拉油、菜籽油各適量
制法：
1.把美蛙宰殺治凈，用刀剁成塊，納盆后加姜蔥汁、鹽和料酒拌勻腌入味，投入五成熱的油鍋里滑油，撈出來瀝油。另把小芋兒刮皮洗凈后，入籠蒸熟，取出來放入烤燙的石鍋里墊底。
2.凈鍋倒入菜籽油和色拉油燒至四成熱，下入豆瓣醬、子姜絲、青紅小米椒圈、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末和青花椒一起炒香出色，放入滑過油的美蛙塊，摻入適量高湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精和白糖燒至成熟入味且水分將干時，用水淀粉勾芡，出鍋裝入墊有芋兒的石鍋內(nèi)，即成。
雙椒鱘魚
這里選用的是人工養(yǎng)殖鱘魚，其骨頭大部分是軟骨，口感脆爽。
制法：
1.將鱘魚宰殺治凈后，取凈魚肉片成稍厚的片，納盆加鹽、料酒、姜蔥汁和濕淀粉拌勻，腌漬待用。另將魚頭和魚骨斬成小塊，放入加有姜片、蔥段和清水的高壓鍋，壓約4分鐘，再取出來在條盤中間擺好。
2.鍋里放色拉油燒至四成熱，下魚片滑熟后，倒出來瀝油，再將其擺在魚骨的兩側(cè)。
3.鍋留底油，先投入干青花椒熗香，再下姜米、蒜米、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)和紅小米椒碎炒出味，摻少許鮮湯，加鹽、味精攪勻，出鍋舀在魚片上，最后撒入蔥花即成。
鮮椒抄手魚
制法：
1.把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2.鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節(jié)、胡椒面、鹽和雞精調(diào)好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過的魚片滑熟后，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3.凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香后，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然后調(diào)入鹽、雞汁、雞吃華佗鎖精丸精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
鮮椒雞片
成菜圖5
原料：熟土雞腿300 克大葉香菜80 克蔥節(jié)20克小米椒30克鮮辣汁50克蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒油、藤椒油各適量
制法：
1.把小米椒剁成末，大葉香菜切成段，把熟土雞腿用刀片成薄片（見圖1、圖2）。
2.取拌料盆加入小米椒末、鮮辣汁、蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、花椒油和藤椒油攪拌均勻成鮮椒味汁，再放入熟雞片、大葉香菜段和蔥節(jié)，拌勻裝盤即成（見圖3~5）。
涼拌鯽魚
此菜選用的是產(chǎn)于四川仁壽黑龍灘的鯽魚，與一般的涼拌鯽魚不同，這道菜是先蒸熟，再澆上以側(cè)耳根、小米辣、韭菜等調(diào)成的味汁，成菜魚肉細(xì)嫩，鮮辣爽口，吃起來極為過癮。
制作時，先將鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)各劃上幾刀，用姜蔥汁、鹽和料酒抹勻，稍腌幾分鐘，再入籠蒸熟待用。
取側(cè)耳根的嫩莖切成粒，將韭菜和香蔥切成花，紅小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸魚豉油、味精、白糖和生抽，調(diào)勻后澆在盤中鯽魚上面，即成。
自貢鮮辣兔
制法：
1.把活兔宰殺治凈，用刀斬成丁，再用鹽、料酒、姜蔥汁和紅薯淀粉碼味上漿，然后下入熱油鍋里滑至定型，撈出來瀝油。
2.鍋留底油燒熱，下子姜絲、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末和青花椒炒香出味后摻入清水。燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉熬出味，放入滑過的兔丁煮入味，撒些青椒粒和蔥花，并淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。
土缽鮮椒黃喉
此菜不僅是在常見的鮮椒黃喉口味基礎(chǔ)上多出來一股生菜油的味道，而且還因為添加了豉油、蠔油，讓成菜的口味層次變得更豐富。
原料：豬黃喉400克、脫水青筍片100克、子姜片30克、鮮青花椒、青紅美人椒圈共30克、豉油、蠔油、鹽、味精、藤椒油、生菜油各適量。
制法：
1.把豬黃喉逐一剞梳子花刀，然后投入沸水鍋汆一水撈出。另把青筍片、子姜片放土缽內(nèi)墊底，待用。
2.凈鍋里摻適量清水燒開，放豉油、蠔油、鹽和味精調(diào)味后，下黃喉稍煮并淋藤椒油，起鍋盛于土缽內(nèi)。
備孕期間我用了華佗鎖精丸3.把鍋洗凈重新上火，放生菜油燒熱后，下青紅美人椒圈和鮮青花椒炒香，起鍋舀在缽中黃喉上邊，即成。
鏟鏟鮮椒蛙
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈后，剁成小塊入盆，加鹽、料酒和生粉碼味。另把泡紅皮蘿卜切成小丁。
2.凈鍋里放油燒熱，下牛蛙塊過油后，倒出來瀝油。鍋里留底油，先下子姜粒、小米椒顆、青紅椒節(jié)、鮮青花椒、蒜丁和泡紅皮蘿卜丁，炒香后再倒入牛蛙塊，加鹽、生抽和味精調(diào)味，炒至香味濃郁時，淋少許藤椒油，翻勻便起鍋裝在鐵鏟里，即成。
鮮椒兔
制法：
1.把鮮活兔子宰殺治凈，斬成丁納盆后，加鹽、胡椒粉、料酒、雞精和干生粉拌勻，腌漬幾分鐘待用。
2.鍋入油，燒至五成熱時下兔丁滑油，隨后倒出來瀝油。鍋里留底油，放豆瓣醬（少許）、姜米、蒜米、鮮青花椒和香料粉炒香后，摻少許鮮湯并放入子姜片和小米椒節(jié)，煮一會兒再把已經(jīng)滑過油的兔丁下鍋，調(diào)入雞精、味精、醬油和曬醋（少許），撒入青辣椒圈，起鍋前再淋適量自制的紅油，裝盤即成。
[注]自制紅油的做法是：鍋里放菜油燒熱，待投入洋蔥塊、大蔥節(jié)和小蔥節(jié)熬香后，加放適量的豆瓣醬和泡辣椒末，熬至水分干時，打去料渣便得到。
鮮椒鴨腸
原料：鮮鴨腸250克發(fā)? 好的紅薯粉條150克? 黃豆芽50克? 鮮小米椒粒20克? 青紅椒圈50克? 姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、蒸魚豉油、花椒面、鮮湯、混合油各適量
制法：
1.把鮮鴨腸治凈后，改刀成10厘米長的段。
2.凈鍋里放混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色并摻入鮮湯后，改中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，煮熟便撈出來放在大碗里墊底，隨后撒上香菜末。
3.往鍋里剩余湯汁里調(diào)華佗鎖精丸佰寶堂入鹽、料酒、雞精、味精和蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味便出鍋裝大碗里，最后撒些花椒面便好。
鹽香回鍋脆皮肘
菜品制作：謝成龍
原料：帶骨豬肘750克、干鹽菜碎50克、小米椒節(jié)15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香葉5克、小茴香5克、白糖5 克、糖色、鹽、料酒、雞精、味精、鮮湯、食用油各適量
制法：
1. 將豬肘治凈，加入鹽、料酒腌制48 小時，然后下水鍋汆水，撈入用八角、山柰、桂皮、香葉、小茴香、糖色、鮮湯調(diào)成的鹵水中鹵約1 小時。
2. 鹵好后將豬肘撈出來瀝干冷卻，再下入熱油鍋炸至外部酥脆，撈出切片。
3. 凈鍋燒油，下入干鹽菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香，然后加入豬肘片、豆豉、小米椒節(jié)、雞精、味精，最后撒入蒜苗段和白糖翻勻即成。
鮮辣豬肝
在川菜中，豬肝要么鹵制或腌成臘制品，要么快速熱炒成菜或煮湯。若要拌制成菜也只能熱拌，并趁熱食用，因為冷后的豬肝口感發(fā)柴，還有些許腥味。
制法：
把豬肝切成薄片，放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆斷生，撈出來瀝水后納盆，再加蒜米、蔥花、青椒粒、香菜段和小米椒末，調(diào)入鹽、味精、雞精、豉油、生抽、辣鮮露、藤椒油和蔥油，拌勻裝盤即成。
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