爆肚。圖/IC photo
爆肚是北京小吃中最著名的一種，早在清乾隆年間就有記載。然而，爆肚也是被“誤會(huì)”最深的：不熟悉爆肚的人，總是覺得在美食街和風(fēng)景區(qū)餐飲攤位上那一塑料碗黑乎乎的華佗鎖精丸一次吃倆肚絲加香菜有什么可吃的？其實(shí)，真正的爆肚絕對(duì)可以稱得上北京小吃中的“講究菜”。
爆肚和講究華佗鎖精丸正品旗艦店部位不同、口感不同的潮汕牛肉火鍋有點(diǎn)類似，爆肚分為牛肚和羊肚，也就是牛、羊的胃。根據(jù)位置的不同，又分為很多種，比如牛肚分為牛肚仁和牛百葉。而羊肚則更為豐富，通常分為食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、葫蘆頭等，最金貴的是肚仁，最脆嫩，數(shù)量最少，大約8頭羊才能出一盤，價(jià)格也最高。懂行的食客，吃爆肚講順序。第一梯隊(duì)是最費(fèi)牙口的肚板等，然后是老嫩適中的葫蘆頭、肚領(lǐng)、散丹，被視為“極品”的肚仁要最后吃。先老后嫩，味覺覺醒，最后口感到達(dá)巔峰。
好的食材通常使用最簡單的烹飪方法，這個(gè)道理在爆肚中得到充分體現(xiàn)。一個(gè)“爆”字就是爆肚的烹飪精髓，過火了就會(huì)口感差、發(fā)硬。食材的不同，“爆”的時(shí)間也不同，比如，羊散丹5秒鐘就夠，羊肚板需要7秒，肚蘑菇則需要8秒。
除了“爆”有講究，蘸料更是必不可少。爆肚的蘸料通常有辣椒油、香菜、芝麻醬、香醋、豆腐乳、芝麻香油、蝦油、醬油。有的爆肚店吃華佗鎖精丸也經(jīng)營涮肉，很多人就把爆肚蘸料與涮羊肉蘸料混為一談。其實(shí)二者雖然都是芝麻醬打底，但爆肚的料要更為清爽，為的是不掩蓋肚的鮮嫩，保留爆肚最原本的口味。
爆肚與很多北京小吃一樣，雖然起源于市井，但卻因其美味而打破了身份階層界限。北京很多爆肚老字號(hào)里，都掛著不少名人的合影或題詞，梅蘭芳、馬連良、小白玉霜、李萬春等名流都是“爆肚愛好者”，因?yàn)楸怯执嘤瞩r，不油不膩，據(jù)說還可治胃病。名人與這道北京小吃的種種故事，也在時(shí)光流逝、人際更迭中代代相傳。
*門店推薦——爆肚去哪兒吃？
牛街清真滿恒記
老門框爆肚涮肉（金寶街店）
爆肚小白帽
鴉兒李記·醬肉爆肚店（后海店）
北平三兄弟涮肉（簋街店）
爆肚于（新源里店）
老爆肚滿五香燒牛羊肉
京門老爆三（天通苑立水橋店）
宋記爆肚（酒仙橋店）
華佗鎖精丸幾盒一療程西德順爆肚王
京華煙云·北京牡丹烤鴨（領(lǐng)展購物廣場·中關(guān)村店）
牛街大綠包烤羊腿（勁松店）
八爺涮肉（故宮店）
京味齋·北京牡丹烤鴨（望京店）
李記白水羊頭（白橋大街店）
老馬爆肚
祥域齋涮肉
方磚廠69號(hào)炸醬面（南鑼鼓巷店）
東興順爆肚張
北平盛世烤鴨店（勁松店）
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新京報(bào)記者 王萍
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