丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于企鵝號(hào)：小陳茶事
《1》
內(nèi)質(zhì)豐富的好茶，浸泡時(shí)間不需過(guò)長(zhǎng)。
但對(duì)老一輩的茶人而言，根本不需考慮出湯快慢。
不論紅茶、綠茶、黃茶還是花茶，有記憶以來(lái)的泡茶方式只有一種——悶。
此前就有一位老茶客稱(chēng)，按照傳統(tǒng)，泡茶時(shí)間不能太短，悶一悶茶味會(huì)更好。
最簡(jiǎn)單的做法是抓一把茶葉投到茶杯里，沖入滾燙的開(kāi)水，加上蓋，悶泡幾分鐘。
接著打開(kāi)蓋，一邊吹涼，一邊喝，從沒(méi)聽(tīng)過(guò)泡茶要迅速出湯的說(shuō)法！
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)猜測(cè)，這位自稱(chēng)喝茶多年的老茶客，平日壓根沒(méi)有喝功夫茶的習(xí)慣。
而是習(xí)慣了大杯泡茶，投茶一小撮后泡開(kāi)喝。
雖說(shuō)，玻璃杯、大茶缸、馬克杯等直接泡茶，簡(jiǎn)單又簡(jiǎn)單，但論風(fēng)味層次，不如用蓋碗沖泡來(lái)得好。
當(dāng)你在用蓋碗等功夫茶具泡茶時(shí)，前幾沖必然少不了快出水。
唯有快速實(shí)現(xiàn)茶水分離，才能避免浸出過(guò)量茶味，否則茶湯滋味被悶濃不說(shuō)，還會(huì)影響后幾沖的耐泡表現(xiàn)，得不償失。
茶葉圈子里，提到“快出水”泡茶，這5點(diǎn)關(guān)于快出水泡茶的認(rèn)知誤區(qū)，建議早點(diǎn)認(rèn)清為好！
《2》
一、茶湯倒出速度太快，會(huì)讓茶味寡淡如水？
不會(huì)。只要茶水比例適中，好茶不存在快出水沖泡沒(méi)滋沒(méi)味的擔(dān)憂。
玻璃杯等茶具泡茶，茶和水是不分離的。
往大杯內(nèi)投入一小撮干茶，注入熱水，浸泡數(shù)分鐘便可喝茶。
按照功夫茶的泡法，蓋吃華佗鎖精丸碗泡茶時(shí)，投茶量要適中。
110毫升的標(biāo)準(zhǔn)蓋碗，泡白茶投茶5克，紅茶投茶5克，巖茶投茶8克，恰好適合。
在茶水比例協(xié)調(diào)的背景下，前幾沖，快出水必不可少。
等注水動(dòng)作一結(jié)束，迅速合蓋出湯，片刻之內(nèi)，將茶湯傾倒而出，徹底瀝干茶水。
考慮到好茶不用洗，第一沖泡出來(lái)的茶，直接分湯飲用。
不必?fù)?dān)心味道淡、沒(méi)滋味，寡淡如白開(kāi)水。
相反是滋味清甜飽滿(mǎn)，香清甘活，特別好喝。
畢竟，第一沖泡茶前，干茶就像一塊電量絲毫沒(méi)有消耗的電池，能量滿(mǎn)滿(mǎn)。
若是達(dá)不到數(shù)秒之內(nèi)，浸出濃淡適中，風(fēng)味適宜的茶湯。
相反需要多悶一會(huì)，才會(huì)有味道。
說(shuō)明它的內(nèi)質(zhì)積累太差勁，品質(zhì)糟糕！
響鼓不用重錘，快馬不用鞭捶。內(nèi)質(zhì)實(shí)力過(guò)硬的好茶，用不著極端悶泡。
簡(jiǎn)單快出水，也能泡出精彩好茶味！
《3》
二、泡茶餅，要等到茶葉舒展再出湯？
經(jīng)過(guò)壓制定型工序后，茶餅、茶磚等緊壓茶，外形明顯有別于散茶。
散茶相對(duì)蓬松，而茶餅則是根據(jù)模具規(guī)格，被壓制得規(guī)規(guī)矩矩的。
有部分茶客會(huì)覺(jué)得，已經(jīng)壓成一塊的茶餅，在沖泡時(shí)出湯速度不能太快。
要等茶葉稍微泡開(kāi)，舒展起來(lái)后再倒出茶湯。
出湯速度太快，怎能泡出茶味？
千萬(wàn)別這么想，茶是拿來(lái)喝的，不是用來(lái)看的。
誠(chéng)然，前一、兩沖泡茶時(shí)，短短數(shù)秒的浸泡，的確沒(méi)法做到將茶葉徹底泡開(kāi)，但這絲毫不影響茶味的釋放。
這一切，得從茶餅的壓餅過(guò)程說(shuō)起。
在準(zhǔn)備壓餅前，要先將茶葉從倉(cāng)庫(kù)里搬出來(lái)，接著稍稍將其蒸軟。
待干茶恢復(fù)一定韌勁后，才能進(jìn)行下一步的壓餅操作。
大致流程是，先稱(chēng)重，接著裝進(jìn)布袋內(nèi)，進(jìn)行包揉。
包揉的過(guò)程中，難免會(huì)出現(xiàn)部分葉片被揉裂，可浸出物（俗稱(chēng)“茶汁”）溢出。
這些“茶汁”可以充當(dāng)天然的粘合劑，附著在梗葉表面，幫助定型。
等到包揉結(jié)束后，放在特定模具內(nèi)，調(diào)整溫度和時(shí)間后往下一壓，茶餅就能初步成型。
最后將茶餅里外烘干，再次檢查，就能制出一批新鮮出爐的餅茶。
從茶餅的制作過(guò)程看，泡茶餅時(shí)，一開(kāi)始千萬(wàn)別悶泡。
道理很簡(jiǎn)單，因?yàn)榍碎_(kāi)出來(lái)的茶餅表層，含有不少可浸出物，即前文提到的“茶汁”。
注水后立刻出湯，能避免茶味物質(zhì)過(guò)多浸出。
要是故意悶泡，久久不倒出茶湯。
那在一開(kāi)始泡茶時(shí)，不僅茶餅表層的可浸出物釋放出來(lái)，連茶餅內(nèi)部深層次的茶味，也一并涌出。
茶味浸出過(guò)多，過(guò)猶不及，會(huì)導(dǎo)致茶味泡不說(shuō)，還會(huì)因?yàn)樘崆跋倪^(guò)多茶味，影響后幾沖耐泡表現(xiàn)！
《4》
三、老叢水仙悶一悶，湯感更醇？
看到有人問(wèn)：“泡巖茶，老叢水仙的第一沖，應(yīng)該悶幾秒？”
咦，不對(duì)啊。
但凡內(nèi)質(zhì)充足的好茶，都不急著第一沖就悶泡。
更何況是樹(shù)齡高達(dá)60年以上的，數(shù)量稀少的，在圈內(nèi)赫赫有名的老叢？
“可有人說(shuō)，老叢水仙悶一悶，湯感會(huì)更醇……”
顯然，這只是江湖謠傳，千萬(wàn)不能信。
不論任何茶，巖茶、紅茶、白茶、普洱茶……茶湯醇厚與否和悶泡沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系。
茶湯醇厚，和品質(zhì)實(shí)力有關(guān)。
具體到巖茶身上，原料好，山場(chǎng)正，做青透，焙火到位的優(yōu)質(zhì)老叢水仙，即便“快沖快出”，第一沖泡出來(lái)的茶湯，也絲毫不會(huì)淡。
相反是清甜稠滑，醇厚飽滿(mǎn)。
巖茶里，原本就有“醇不過(guò)水仙”的說(shuō)法。
達(dá)到60年樹(shù)齡之久的老叢水仙，在年久日深，日積月累下，不僅木質(zhì)叢香凸顯，湯感也會(huì)愈加醇厚。
反觀部分品質(zhì)差，內(nèi)質(zhì)寡淡的劣質(zhì)巖茶，它們不論怎么悶，都悶不出醇厚、稠滑、漿感明顯的美妙茶湯。
悶泡，只會(huì)導(dǎo)致茶味變濃、悶苦、泡澀。
這種悶濃的重口味茶湯，無(wú)法替代好茶的醇厚湯感！
《5》
四、快出水泡茶，僅要求“茶湯倒出速度快”？
曾有茶友過(guò)來(lái)咨詢(xún)：“為什么我的出湯速度已經(jīng)夠快了，但茶味還是不理想，沒(méi)有你們描述得那么好？”
經(jīng)過(guò)了解，才發(fā)覺(jué)對(duì)方是誤解了快出水的本義。
只見(jiàn)，他發(fā)來(lái)的泡茶視頻，足足有26秒。
點(diǎn)開(kāi)視頻細(xì)看，先是注水，提起燒水壺往下注水。
等到往蓋碗內(nèi)加滿(mǎn)熱水后，合上蓋。
先左撥，后右刮，左右撥動(dòng)一番后，才是合蓋出湯。
然而在此時(shí)，不論茶湯倒出速度有多快，蓋碗內(nèi)的茶葉一早就被泡濃了！
快出水的真正含義，不能單單停留在字面上進(jìn)行理解。
快出水泡茶核心要求是，盡量縮短茶葉和水的浸泡接觸時(shí)間，避免茶味過(guò)多浸出。
為此，在往蓋碗內(nèi)注入沸水的剎那，就需要爭(zhēng)分奪秒。
快速注水，迅速合蓋，立刻出湯。
從注水到出湯，分秒必爭(zhēng)，片刻也不耽誤，才能達(dá)到快出水的要求。
嚴(yán)格來(lái)看，從往下注水開(kāi)始計(jì)算時(shí)間，等到蓋碗內(nèi)大部分茶湯倒出，用時(shí)在7-8秒以?xún)?nèi)。
泡出一沖茶湯的全過(guò)程加起來(lái)用時(shí)不超過(guò)這個(gè)范圍，才算達(dá)到快出水的要求。
細(xì)分拆解來(lái)看，注水建議用時(shí)2-3秒。
而倒出大量茶湯（不算瀝干），僅需5秒以?xún)?nèi)。
通常，能做到五秒內(nèi)倒出大量茶湯的工具，非蓋碗莫屬。
若是用茶壺沖泡，不論紫砂壺、白瓷壺、柴燒壺，也不論壺嘴寬窄，茶湯經(jīng)過(guò)壺嘴時(shí)，難免會(huì)呈現(xiàn)“柱狀式”出湯。
論出湯速度，肯定比不上蓋碗！
《6》
五、快出水泡茶，每一沖泡茶都要速度快？
談及快出水，隨意一列，就能說(shuō)出不少優(yōu)點(diǎn)。華佗鎖精丸多少錢(qián)一盒36粒
能避免茶味泡濃。
能避免茶味泡苦泡澀。
能節(jié)省茶味，多泡幾沖茶……
但泡茶時(shí)，并不能這么墨守成規(guī)，不是每一沖都要追求極致的出湯速度。
要不然，泡到后面，大部分茶味物質(zhì)被消耗后，仍舊堅(jiān)持?jǐn)?shù)秒內(nèi)出湯。泡出來(lái)的茶湯，難免會(huì)喝著味道淡。
正確做法應(yīng)該是采取“前快后慢”策略，前5沖左右泡茶時(shí)，出湯速度一定要快。
等泡到后面，茶味漸漸消耗，可根據(jù)具體的茶味濃淡，決定下一沖茶湯要不要“加時(shí)”。
舉個(gè)例子，當(dāng)你到了第6沖，發(fā)現(xiàn)快出水泡茶，滋味略淡后。
下一沖，悶10秒出湯。
再下一沖，延長(zhǎng)到15秒。
再再下一沖，悶泡20-25秒。
以此類(lèi)推，等到悶泡半分鐘后，茶味泡出來(lái)依舊略淡，意味著這泡茶已經(jīng)消耗殆盡，可以考慮重新?lián)Q茶。
《7》
泡茶，不必急著一開(kāi)始就悶泡。
若是一開(kāi)場(chǎng)就需要悶一悶，才能有味道的茶。
排除投茶過(guò)少等特殊狀況，只能說(shuō)明它的內(nèi)在實(shí)力實(shí)在太弱。
相反，越是好茶，越能耐得住性子。
在一、二、三、四、五、六沖時(shí)，大可爭(zhēng)分奪秒，快注水+快出湯。
片刻之間，就能泡出茶香盈盈，湯稠水滑，清甜爽口的美妙茶湯。
喝快出水泡出來(lái)的好茶，聞香也好，喝湯也罷，都是極為美妙的體驗(yàn)。
清雅馥郁，唇齒留香，生津持久，回味綿綿不絕。
很多時(shí)候，“快出水”能考驗(yàn)一款茶的真實(shí)力。
就像真正有才學(xué)的人，大可做到七步成詩(shī)。
天下武功，唯快不破，大抵如此！
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小陳茶事村姑陳，專(zhuān)欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專(zhuān)著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。
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