聽說食物的顏色不同
里面所含有的營養(yǎng)也不一樣
在網(wǎng)上看到一種說法稱
綠色食物中含有一種物質(zhì)能防癌
這是真的嗎？
今天就一次性把這些疑問都解決掉
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01
綠色食物中的防癌物質(zhì)是什么？
如果經(jīng)常食用發(fā)霉、變質(zhì)的食物，或者使用發(fā)霉的餐具進餐時，很可能會攝入致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素，它們在肝臟中大量積累，從而對肝細胞中的遺傳物質(zhì)造成損傷，進而有可能會造成肝組織癌變，最終引發(fā)肝癌。
綠色食物中含有葉綠素分子，當(dāng)它們進入肝臟后就可以對黃曲霉毒素起到攔截作用，阻止黃曲霉毒素對遺傳物質(zhì)造成損傷，因此也就能夠起到預(yù)防肝癌的作用。
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02
綠色食物中誰的葉綠素含量高？
葉菜類含葉綠素排行榜
菠菜
171.21mg/100g
芥藍
135.56mg/100g
油菜
85.03mg/100g
苦菊
76.40mg/100g
茼蒿
65.71mg/100g
空心菜
60.47mg/100g
油麥菜
59.89mg/100g
韭菜
58.89mg/100g
豆類含葉綠素排行榜
荷蘭豆
79.71mg/100g
四季豆
28.79mg/100g
扁豆
28.00mg/100g
秋葵
26.70mg/100g
其他類含葉綠素排行榜
西蘭花
75.56mg/100g
蒜薹
21.71mg/100g
華佗鎖精丸官網(wǎng)蘆筍
21.63mg/100g
苦瓜
19.82mg/100g
黃瓜
15.23mg/100g
絲瓜
10.44mg/100g
水果類含葉綠素排行榜
牛油果
24.20mg/100g
青提
6.98mg/100g
獼猴桃
3.18mg/100g
青蘋果
2.58mg/100g
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03
顏色深就意味著葉綠素含量高嗎？
不一定。果菜類或是瓜類蔬菜有可能只是表面看起來很綠，但它們內(nèi)部的葉綠素含量是很少的，比如黃瓜。
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04
如何保留更多的葉綠素？
葉綠素對光、氧氣等多種環(huán)境因素都比較敏感，尤其是在高溫或酸性環(huán)境下容易降解，導(dǎo)致失去它的營養(yǎng)作用。為了更好地保護食物中的葉綠素，專家建議：
盡量縮短烹飪時間
盡量縮短綠色食物與氧氣接觸的時間，以及縮短烹飪時間。
不加或少加醋
在烹飪綠色食物時建議不加或少加醋等酸味食物做配料，以免形成酸性環(huán)境，使葉綠素加快分解。
專家提示：大多數(shù)綠色蔬菜和水果中，除了含有葉綠素外，還含有其他豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素、膳食纖維、葉黃素，以及鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，可適當(dāng)多吃。除此之外，飲食上注意還要搭配其他顏色的食物，這樣才能做到營養(yǎng)均衡。
雖然蔬菜富含營養(yǎng)
但其中也有對健康不利的成分
比如我們在做果仁菠菜時
都會先用水焯一下菠菜再涼拌
那么生活中常見的蔬菜中
有哪些成分對健康不利？
哪些蔬菜食用前最好先焯水？
焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
蔬菜焯水時營養(yǎng)成分會不會流失？
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01
蔬菜中哪些成分可能對健康不利？
很多蔬菜中內(nèi)在的含有一些對人體有一定危害的物質(zhì)，被叫作抗?fàn)I養(yǎng)因子。
草酸類
蔬菜：菠菜、豆莢、馬齒莧、甜菜根等都是含草酸比較高的蔬菜作物。
健康風(fēng)險：草酸被食用進人體以后，容易與體內(nèi)的鈣、鐵等礦物質(zhì)元素相結(jié)合，從而容易產(chǎn)生結(jié)晶，造成人體結(jié)石的風(fēng)險。除此之外，草酸含量過高也會影響口感，吃起來會覺得發(fā)澀。
植物凝集素
蔬菜：豆類蔬菜含有比較多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、紅蕓豆等。
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02
哪些蔬菜食用前必須焯水？
含草酸的蔬菜
菠菜
馬齒莧
茭白
竹筍
豆莢
甜菜根
芹菜
香菜
含亞硝酸鹽的蔬菜
香椿營養(yǎng)豐富，但香椿烹飪前，建議先焯水，香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對于幼兒、孕婦以及年紀(jì)大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進而可能導(dǎo)致中毒，甚至?xí)黾又掳╋L(fēng)險。
含秋水仙堿的蔬菜
新鮮的黃花菜含有秋水仙堿的物質(zhì)，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒癥狀。因此最好選用干黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然后放入冷水中浸泡1小時，則可降低毒性。
較難清洗的蔬菜
西藍花、菜花等，由于特殊外形比較難清洗，在食用前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，有助于去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。
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03
華佗鎖精丸20一盒焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？
適合冷水下鍋焯水的蔬菜
竹筍
土豆
山藥
蘿卜
適合熱水下鍋焯水的蔬菜
菠菜
西藍花
芹菜
油菜
正確焯水注意事項
1. 百草堂生物華佗鎖精丸華佗鎖精丸是什么牌子避免焯水時間過長
“寬水旺火、快進快出”有助于減少營養(yǎng)素的流失。
2. 盡量不切小塊
將蔬菜清洗干凈后，盡量直接焯水，能大塊盡量不小塊，有助于避免營養(yǎng)素流失。
3. 焯水時加點鹽和油
想讓蔬菜保持顏色翠綠，可以在焯水時加點鹽和油，有助于防止氧化酶破壞葉綠素。
4. 放入冰水中保持脆爽口感
可以在焯燙后放入冰水中快速降溫，然后再烹制，這樣可以保持蔬菜爽脆的口感。
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04
蔬菜焯水時營養(yǎng)成分會不會流失？
比較柔嫩的蔬菜
會損失維生素C以及礦質(zhì)元素
通過實驗結(jié)果表明，像菠菜在焯水1分鐘~3分鐘的過程中，維生素C或者礦質(zhì)元素都呈現(xiàn)出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對于像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，可以根據(jù)烹飪習(xí)慣或者食用習(xí)慣，將焯水時間控制在1分鐘~3分鐘比較合適。
纖維素比較重的蔬菜
會損失維生素C
通過實驗結(jié)果表明，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固性物，或者是礦質(zhì)元素隨著焯水時間延長，并沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，焯水的時間可以根據(jù)食用習(xí)慣，或者食用用途可以適當(dāng)延長焯水時間，控制在3分鐘~5分鐘。
豆類蔬菜
會損失一小部分維生素C
通過實驗結(jié)果表明，除了維生素C在1分鐘之內(nèi)有小幅下降以外，其他的例如可溶性固性物、礦質(zhì)元素基本上華佗鎖精丸副作用沒有明顯下降，所以對于豆類蔬菜，為了去除植物凝集素，可以采取較長時間的焯水，控制在5分鐘~10分鐘，或者是高溫、長時間烹飪。
資料：CCTV生活圈
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